196084, г. Санкт-Петербург, ул. Красуцкого, д. 4, лит. А
(812) 746-81-63
mmmsb@mail.obit.ru

Разделка говядины на крупнокусковые полуфабрикаты

Главная / Статьи / Разделка говядины на крупнокусковые полуфабрикаты

Практически на всех мясокомбинатах полуфабрикаты изготавливаются в колбасных цехах. Разделка туши на крупнокусковые заготовки – обычная работа обвальщиков и жиловщиков.

Обычно полуфабрикаты изготавливают из свинины, говядины, баранины и телятины. Технология выработки имеет следующие шаги:

  1. разделка на отруба,
  2. обвалка отрубов,
  3. изготовление полуфабриката.

Подробнее о процессе обвалки вы можете узнать из нашей статьи «Дифференцированная жиловка мяса», а также «Жиловка и сортировка мяса».

Разделка говядины

При разделке туш используют секачи для рубки мяса и профессиональные ножи для мясопереработки: шкуросъемные, обвалочные, жиловочные.

Из говяжьей туши изготавливают следующие полуфабрикаты:

  • Вырезка – получается из поясничной мышцы. Должна представлять из себя мускул, покрытый снаружи тонким слоем пленки без каких-либо дефектов.
  • Спинная часть (толстый край) -  получается из верхнего слоя мякоти со спинно-грудной части. При зачистке удаляют сухожилия, в итоге получается кусок прямоугольной формы, покрытый пленкой.
  • Поясничную часть (тонкий край) – отрезанная пашина филейной части. При зачистке с наружной части заготовки снимают грубые пленки и удаляют сухожилия. Толщина жировой прослойки на полуфабрикате должна быть в пределах 1 см, излишки срезаются.
  • Среднетазовая часть – мякоть, отделенная от среднетазовой части.  Всего получают 4 части: верхнюю, внутреннюю, боковую, наружную). С верхнего удаляют грубые сухожилия и излишки жира, с внутреннего - излишки жира, с бокового – сухожилия, грубые пленки, тонкие закраины, излишки жира, а с наружного – боковые грубые сухожилия. 
  • Лопаточная часть – соединительная часть, снятая с лучевой и лопаточной костей. Остальную часть лопатки разделяют на плечевую и заплечные части. Их зачищают, срезаю грубую соединительную ткань.
  • Грудная часть – мякоть с нижней трети реберных костей и грудных хрящей. При зачистке удаляют пашину и тонкие края.
  • Покромка – мякоть, снятая с нижней трети ребер говядины 1 категории.
  • Котлетное мясо – получаются из шейной части (1 и 2 категория), а также из пашины, обрезков, межреберного мяса. Содержание жира и соединительной ткани в таком мясе не должно превышать 10%.

Количество и виды полуфабрикатов из говяжьей туши: 

  1. Длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть (4 куска), вырезка (25% из 2 категории мяса, 27% из 1).
  2. Лопаточная часть (2 куска), подлопаточная часть, грудинка и покромка от говядины 1 категории (17% из 1, 2 категории мяса).
  3. Котлетное мясо и покромка от 2 категории говядины (58% из 2 категории мяса, 56% из 1).
2018   © ОАО «СПб МЯСОМОЛМАШ»   Карта сайта