Практически на всех мясокомбинатах полуфабрикаты изготавливаются в колбасных цехах. Разделка туши на крупнокусковые заготовки – обычная работа обвальщиков и жиловщиков.
Обычно полуфабрикаты изготавливают из свинины, говядины, баранины и телятины. Технология выработки имеет следующие шаги:
- разделка на отруба,
- обвалка отрубов,
- изготовление полуфабриката.
Подробнее о процессе обвалки вы можете узнать из нашей статьи «Дифференцированная жиловка мяса», а также «Жиловка и сортировка мяса».
Разделка говядины
При разделке туш используют секачи для рубки мяса и профессиональные ножи для мясопереработки: шкуросъемные, обвалочные, жиловочные.
Из говяжьей туши изготавливают следующие полуфабрикаты:
- Вырезка – получается из поясничной мышцы. Должна представлять из себя мускул, покрытый снаружи тонким слоем пленки без каких-либо дефектов.
- Спинная часть (толстый край) - получается из верхнего слоя мякоти со спинно-грудной части. При зачистке удаляют сухожилия, в итоге получается кусок прямоугольной формы, покрытый пленкой.
- Поясничную часть (тонкий край) – отрезанная пашина филейной части. При зачистке с наружной части заготовки снимают грубые пленки и удаляют сухожилия. Толщина жировой прослойки на полуфабрикате должна быть в пределах 1 см, излишки срезаются.
- Среднетазовая часть – мякоть, отделенная от среднетазовой части. Всего получают 4 части: верхнюю, внутреннюю, боковую, наружную). С верхнего удаляют грубые сухожилия и излишки жира, с внутреннего - излишки жира, с бокового – сухожилия, грубые пленки, тонкие закраины, излишки жира, а с наружного – боковые грубые сухожилия.
- Лопаточная часть – соединительная часть, снятая с лучевой и лопаточной костей. Остальную часть лопатки разделяют на плечевую и заплечные части. Их зачищают, срезаю грубую соединительную ткань.
- Грудная часть – мякоть с нижней трети реберных костей и грудных хрящей. При зачистке удаляют пашину и тонкие края.
- Покромка – мякоть, снятая с нижней трети ребер говядины 1 категории.
- Котлетное мясо – получаются из шейной части (1 и 2 категория), а также из пашины, обрезков, межреберного мяса. Содержание жира и соединительной ткани в таком мясе не должно превышать 10%.
Количество и виды полуфабрикатов из говяжьей туши:
- Длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть (4 куска), вырезка (25% из 2 категории мяса, 27% из 1).
- Лопаточная часть (2 куска), подлопаточная часть, грудинка и покромка от говядины 1 категории (17% из 1, 2 категории мяса).
- Котлетное мясо и покромка от 2 категории говядины (58% из 2 категории мяса, 56% из 1).