Процесс отделения мяса от мелких костей, сухожилий, кровеносных сосудов и пленок, оставшихся после обвалки, и последующая сортировка мяса по сортам называют жиловкой. Чаще она совершается вручную с помощью специального ножа для жиловки с широким длинным лезвием. Обычно вырезают куски по 400-500 грамм и разделяют их в зависимости от содержания жировой и соединительной ткани. Нужно отметить, что при обвалке и жиловке необходимо удалять все хрящи, сухожилия и жира, так как это может привести к неправильной сортировке мяса.
Как сортируют говядину при жиловке?
Мясо говядины сортируется на 3 сорта:
- Высший сорт – чистая мышечная ткань без жира, жил, пленок.
- 1 сорт – в мышечной ткани допускается наличие пленок не более 6% от массы куска.
- 2 сорт – допускается 20% соединительной и жировой ткани из общей массы (плюс наличие мелких жилок, пленок, и прочего, за исключением связок и грубых пленок).
Отдельно выделяется сорт мяса с содержанием жировой и соединительной ткани до 35%, которое используют для изготовления определенных сортов колбас.
Как сортируют свинину при жиловке?
Свинина при жиловке также сортируется на:
- нежирную, содержит менее 10% жировой ткани,
- полужирную – 30-50%,
- жирную — 50—80% межмышечной и мягкой жировой ткани.
В процессе жиловки отделяется шпик, мелкие кости, хрящи, крупные сухожилия.