196084, г. Санкт-Петербург, ул. Красуцкого, д. 4, лит. А
(812) 746-81-63
mmmsb@mail.obit.ru

Жиловка и сортировка мяса

Главная / Статьи / Жиловка и сортировка мяса

Процесс отделения  мяса от мелких костей, сухожилий, кровеносных сосудов и пленок, оставшихся после обвалки, и последующая сортировка мяса по сортам называют жиловкой. Чаще она совершается вручную с помощью специального ножа для жиловки с широким длинным лезвием. Обычно вырезают куски по 400-500 грамм и разделяют их в зависимости от содержания жировой и соединительной ткани. Нужно отметить, что при обвалке и жиловке необходимо удалять все хрящи, сухожилия и жира, так как это может привести к неправильной сортировке мяса.

Как сортируют говядину при жиловке?

Мясо говядины сортируется на 3 сорта:

  • Высший сорт – чистая мышечная ткань без жира, жил, пленок.
  • 1 сорт – в мышечной ткани допускается наличие пленок не более 6% от массы куска.
  • 2 сорт – допускается 20% соединительной и жировой ткани из общей массы (плюс наличие мелких жилок, пленок, и прочего, за исключением связок и грубых пленок).

Отдельно выделяется сорт мяса с содержанием жировой и соединительной ткани до 35%, которое используют для изготовления определенных сортов колбас.

Как сортируют свинину при жиловке?

Свинина при жиловке также сортируется на:

  • нежирную, содержит менее 10% жировой ткани,
  • полужирную – 30-50%,
  • жирную — 50—80% межмышечной и мягкой жировой ткани.

В процессе жиловки отделяется шпик, мелкие кости, хрящи, крупные сухожилия.

2018   © ОАО «СПб МЯСОМОЛМАШ»   Карта сайта