196084, г. Санкт-Петербург, ул. Красуцкого, д. 4, лит. А
(812) 746-81-63
mmmsb@mail.obit.ru

Дифференцированная жиловка мяса

Главная / Статьи / Дифференцированная жиловка мяса

Жиловка – процесс отделения мяса от мелких косточек (оставшихся после обвалки), сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов жира и пленок.

Что необходимо знать о жиловке:

  1. Количество пленок и сухожилий в полуфабрикате напрямую влияет на качество конечного продукта, чем оно больше, тем качество хуже.
  2. Мясо с большим количеством сухожилий и пленок обычно используют для изготовления колбасных изделий низших сортов или студней, так как при варке коллаген из пленок и сухожилий превращается в желатин, который хорошо растворяется в воде.
  3. Наличие жира в мясе также нежелательно, так как при употреблении колбасных изделий в холодном виде эти жиры плохо усваиваются.

Процесс жиловки

Существует единый алгоритм работы с мясом, полученным из разных частей туши. Большие куски разрезают на более мелкие (весом примерно 400-500 граммов) по линии соединения мускулов, отделяя мышечную ткань от соединительной.

В работе жиловщику необходимо хорошо знать анатомию строения мышц и приемы жиловки частей, над которыми ему предстоит работать. Также, как и при обвалке, работнику необходим хороший инструмент, в данном случае - это жиловочные ножи.

Качество жилованного мяса обычно определяется с помощью отборной пробы. Методом препарирования от куска отделяют соединительную ткань, жир и мышцы, а потом определяют процент их содержания. После чего мясу присваивают определенный сорт.

Инвентарь для жиловки от ОАО «СПБ МЯСОМОЛМАШ»

Компания ОАО «СПБ МЯСОМОЛМАШ» производит жиловочные ножи Я2-ФИН-15, 16 с 1965 года.

Нож № 15 выпускается с клинком из нержавеющей стали с пластиковой или деревянной ручкой, или с клинком из углеродистой стали с деревянной ручкой.  Нож № 16 изготавливается с клинком из нержавеющей или углеродистой стали с деревянной ручкой.

За эти годы мы произвели не одну тысячу ножей с отличными характеристиками.

По вопросам приобретения ножей для жиловки обращайтесь по телефону отдела сбыта – 8 (812) 746-81-63 или пишите на электронную почту отдела сбыта – mmmsb@mail.obit.ru.

2018   © ОАО «СПб МЯСОМОЛМАШ»   Карта сайта