196084, г. Санкт-Петербург, ул. Красуцкого, д. 4, лит. А
(812) 746-81-63
mmmsb@mail.obit.ru

Нормы выхода мяса говядины после обвалки и жиловки мяса

Главная / Статьи / Нормы выхода мяса говядины после обвалки и жиловки мяса

Для расчета выхода готового продукта необходимо учитывать все этапы обработки туши, каждый из которых приводит к потере определенной части веса.

Первичная обработка

После убоя из туши животного выпускают кровь, освобождают от внутренностей, отделяют шкуру, голову и конечности. Вес туши после первой обработки называется убойным выходом, средние показатели для говядины составляют 48-55% от веса непосредственно после убоя.

Разделка туши

Следующий этап обработки – разделение туши на несколько частей. Тушу можно разделить на две или четыре части, в зависимости от исходного размера. Для удобства в последующей обработке крупные части разделяют на отруба. В результате процесса разделки туши получают разные виды отрубов: шейный, лопаточный, спинно-грудной, поясничный и тазобедренный. Удельный вес отрубов отличается и зависит от многих факторов, таких как масса, порода и пол животного.

Обвалка, зачистка и жиловка

Прежде, чем из отрубов получится готовый продукт, они проходят финальные этапы обработки: обвалку, зачистку и жиловку, после которых мякоть отделяется от костей, хрящей и сухожилий. Оставшийся вес является конечным выходом мяса.

Нормы выхода готового продукта

Среднее процентное соотношение мяса, костей и сухожилий от веса туши после убоя колеблется между следующими показателями:

  • мясо – от 70 до 75%
  • кости – от 22 до 25%
  • сухожилия и хрящи – от 2 до 4%
  • потери при разделке и хранении – до 1%

Стоит также отметить, что вес продукта на выходе во многом зависит и от качества обработки, на которую влияет квалификация специалиста и оборудование, при помощи которого происходит обработка. Чем чище происходит обвалка, тем больше будет масса конечного продукта.

Качественное мясоперерабатывающее оборудование можно выбрать в ассортименте компании «СПБ МЯСОМОЛМАШ». Промышленные, обвалочные и жиловочные ножи, секачи для мяса, мусаты и вспомогательное оборудование позволят максимально оптимизировать процесс обработки мяса и минимизировать потери веса продукта.

2018   © ОАО «СПб МЯСОМОЛМАШ»   Карта сайта