1 способ. Используется на предприятиях, где перед обвалкой обрезают шпик.
Обваленную свинину разбирают по частям:
- Лопатка. Мясо кладется на доску стороной, на которой оставлена кожа, и из него вырезается лопатный хрящ. После чего, удаляются сухожилия и отрезается мышечная ткань с голяшки. Мясо лопатки сортируется на нежирное (1 сорт) и полужирное (2 сорт). Если жировых прослоек при разборке такой свинины много, то выделяется еще и жирное (3 сорт).
- Средняя часть. Ее кладут также, как при работе с лопаточной частью. Мясо пашины уходит в 3 сорт, из поясницы получают 1 сорт, остальное отправляют во 2 сорт.
- Окорок. Процесс начинается также, как в пункте 1 и 2, затем вырезается коленная чашечка, удаляются сухожилия и отрезается мышечная ткань с подбедерка. Из окорока выходит сырье 1 и 2 сорта. Также, как и при разборке лопатки могут выделять и 3 сорт.
2 способ. Для предприятий, где свинина обваливается, при этом, предварительно шпик не снимают.
После обвалки получается 2 больших куска мяса со шпиком. Разборка производится также по частям:
- Передняя часть. Кусок кладется шпиком на стол и из него вырезается лопаточный хрящ, удаляются сухожилия и отрезаются мышцы с рулек. Из мышцы поясницы и лопатки получают сырье 1 сорта. После, из части выделяют шпик, который в дальнейшем подлежит разделке.
- Задняя часть. Весь процесс происходит аналогично, как и с передней частью.
Стоит отметить, что в обоих случаях при работе используют профессиональные ножи и технологические столы.
Если вам интересна данная тема рекомендуем вам прочитать наши статьи «Мясное сырье для колбасных изделий» и «Особенности обвалки мяса для переработки».