196084, г. Санкт-Петербург, ул. Красуцкого, д. 4, лит. А
(812) 746-81-63
mmmsb@mail.obit.ru

Как происходит разборка свинины после обвалки

Главная / Статьи / Как происходит разборка свинины после обвалки

1 способ. Используется на предприятиях, где перед обвалкой обрезают шпик.

Обваленную свинину разбирают по частям:

  • Лопатка. Мясо кладется на доску стороной, на которой оставлена кожа, и из него вырезается лопатный хрящ. После чего, удаляются сухожилия и отрезается мышечная ткань с голяшки. Мясо лопатки сортируется на нежирное (1 сорт) и полужирное (2 сорт). Если жировых прослоек при разборке такой свинины много, то выделяется еще и жирное (3 сорт).
  • Средняя часть. Ее кладут также, как при работе с лопаточной частью. Мясо пашины уходит в 3 сорт, из поясницы получают 1 сорт, остальное отправляют во 2 сорт.
  • Окорок. Процесс начинается также, как в пункте 1 и 2, затем вырезается коленная чашечка, удаляются сухожилия и отрезается мышечная ткань с подбедерка. Из окорока выходит сырье 1 и 2 сорта. Также, как и при разборке лопатки могут выделять и 3 сорт.

2 способ. Для предприятий, где свинина обваливается, при этом, предварительно шпик не снимают.

После обвалки получается 2 больших куска мяса со шпиком. Разборка производится также по частям:

  • Передняя часть. Кусок кладется шпиком на стол и из него вырезается лопаточный хрящ, удаляются сухожилия и отрезаются мышцы с рулек. Из мышцы поясницы и лопатки получают сырье 1 сорта. После, из части выделяют шпик, который в дальнейшем подлежит разделке.
  • Задняя часть. Весь процесс происходит аналогично, как и с передней частью.

Стоит отметить, что в обоих случаях при работе используют профессиональные ножи и технологические столы.

Если вам интересна данная тема рекомендуем вам прочитать наши статьи «Мясное сырье для колбасных изделий» и «Особенности обвалки мяса для переработки».

2018   © ОАО «СПб МЯСОМОЛМАШ»   Карта сайта