Подготовка говяжьих туш и полутуш к обвалке имеет следующие этапы:
- Осмотр мясных заготовок ветеринарными врачами.
- Удаление всех клейм.
- Зачистка мяса от загрязнений, и кровоподтеков (если заготовка имеет белую плесень и слизь, его предварительно обмывают со щётками).
- Сортировка по упитанности и весовым кондициям.
- Разрезка.
Разделка говяжьей туши для обвалки
Самым производительным методом обвалки является дифференцированный (работник специализируется на определённой части туши).
Полутуши разделывают на подвесном пути или специальном столе.
Части туши отделяются в следующем порядке:
- Лопаточная,
- Шейная,
- Грудная (если работают со старой тушей, то грудинку отрубают секачом).
- спинно-реберная,
- паховая,
- поясничная (филейная).
Далее отсекают берцовую кость, освобождают ее от мяса.
При разделке мякоть от спинной и поясничных частей (они считаются самыми ценными, так как идут на производство полуфабрикатов) делится на 2 сорта. Та мякоть, которую сложно отделить от позвоночника идет на суповые наборы.
Все подготовленные части отправляют на обвалку.
Стоит отметить, что разделка свиных и бараньих туш осуществляется по-другому, об этом мы расскажем в дальнейшем, а если вы хотите подробнее узнать об особенностях процесса обвалки, то вы можете прочитать об этом здесь.