196084, г. Санкт-Петербург, ул. Красуцкого, д. 4, лит. А
(812) 746-81-63
mmmsb@mail.obit.ru

Подготовка говяжьей туши к обвалке

Главная / Статьи / Подготовка говяжьей туши к обвалке

Подготовка говяжьих туш и полутуш к обвалке имеет следующие этапы:

  1. Осмотр мясных заготовок ветеринарными врачами.
  2. Удаление всех клейм.
  3. Зачистка мяса от загрязнений, и кровоподтеков (если заготовка имеет белую плесень и слизь, его предварительно обмывают со щётками).
  4. Сортировка по упитанности и весовым кондициям.
  5. Разрезка.

Разделка говяжьей туши для обвалки

Самым производительным методом обвалки является дифференцированный (работник специализируется на определённой части туши).

Полутуши разделывают на подвесном пути или специальном столе.

Части туши отделяются в следующем порядке:

  1. Лопаточная,
  2. Шейная,
  3. Грудная (если работают со старой тушей, то грудинку отрубают секачом).
  4. спинно-реберная,
  5. паховая,
  6. поясничная (филейная).

Далее отсекают берцовую кость, освобождают ее от мяса.

При разделке мякоть от спинной и поясничных частей (они считаются самыми ценными, так как идут на производство полуфабрикатов) делится на 2 сорта. Та мякоть, которую сложно отделить от позвоночника идет на суповые наборы.

Все подготовленные части отправляют на обвалку.

Стоит отметить, что разделка свиных и бараньих туш осуществляется по-другому, об этом мы расскажем в дальнейшем, а если вы хотите подробнее узнать об особенностях процесса обвалки, то вы можете прочитать об этом здесь.

 

2018   © ОАО «СПб МЯСОМОЛМАШ»   Карта сайта