В зависимости от туши и вида обработки подбираются жиловочные и обвалочные ножи.
Основная масса обвалочных ножей имеет длину лезвия от 12 до 16 см, а ножи для жиловки и разделки имеют длину клинка от 20 до 30 мм.
Для быстрой разделки мяса удобно использовать ручной нож. Он имеет изогнутую к острию режущую форму кромки, которая при правильной заточке позволяет легко резать даже жилистые куски.
Обвалка - это один из технологических процессов при подготовке мяса к продаже. Собственно - отделение мяса от костей. За этим процессом идет еще несколько - удаление жил, соединительной ткани, и прочая.
Линия режущей кромки находится на оси вращения ножа. За счет этого обвалочный нож - самый управляемый, самый верткий из всех ножей. Вы поворачиваете кисть, вместе с этим движением кромка ножа поворачивается на определенный угол, оставаясь на месте.
Именно поэтому этим ножом так удобно обходить кости (поэтому и называется «обвалочный», а не «жиловочный», например). Очень неплохо, если обвалочный нож имеет защиту кисти, небольшую гарду, работа с мясом, жилами и костями часто требует усилий, кровь, сок и жир могут попасть на рукоятку, рука не должна соскользнуть на лезвие. При этом, защита не должна мешать смене хвата - на обратном хвате руке должно быть также удобно, как и на прямом.
Как правильно выбрать обвалочный нож
Вот, что важно знать при выборе:
- Качество стали (она должна быть высокоуглеродистой, так как лезвие противостоит высоким механическим нагрузкам, плюс 100% устойчивость к коррозии);
- Упругость лезвия (для качественного отделения кожи и костей от мяса, лезвие должно быть гибким, но при этом очень прочным);
- Высокая эргономичность рукояти (работа с мясом требует времени, поэтому рука не должна быстро уставать, а за это отвечает удобная рукоять, которая обязательно должна иметь шероховатую поверхность);
- Балансировка (важный показатель для длительной работы, так как правильное распределение веса в таких ножах предупреждает усталость).
Жиловочные ножи
Жиловка мяса это очень важный процесс, который не может происходить без качественных жиловочных ножей. Именно такие ножи используются в классической мясницкой науке для отрубов различного достоинства. Нож имеет длинное широкое и прочное лезвие, которое предусматривает довольно агрессивную работу с мясом. Это отделение от мяса маленьких и мелких косточек, которые остаются после обвалки мяса, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок и разделения его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.
Нож жиловочный профессиональный для разделки мяса, имеет характерное изменяющееся по ширине лезвие, оно расширяется у основания и сужается к заостренному кончику. Такое лезвие позволяет проникнуть всюду.
- Режущая кромка — без зубчиков.
- Длинна лезвия от 20 см. до 26 см.
Выбор ножей лучше производить «примеркой», взять поочередно каждый понравившийся нож в руку и понять, будет ли вам удобно работать им.
Профессиональный обвальщик, как правило, имеет несколько ножей разной длины, для разного вида работ.
Качество инструмента играет не последнюю роль в рабочем процессе. Поэтому при покупке стоит обратить внимание на продукцию компании ОАО «СПб МЯСОМОЛМАШ». Мы зарекомендовали себя как ведущий производитель с лояльными ценами на продукцию. Ознакомиться с каталогом можно в разделе «Продукция».