Обвалка – важный этап в изготовлении мясных продуктов, так как напрямую влияет на срок их хранения. Эта операция очень трудоемка. Она выполняется вручную или с помощью специального оборудования.
Обвалка осуществляется двумя методами: горизонтальным и вертикальным. Опытные обвальщики c легкостью справляются с любым из них, но, когда предстоит обвалка большой и тяжелой полутуши, отдают предпочтение последнему.
Вертикальная обвалка имеет следующие преимущества:
- Исключение глубоких порезов мышц и увеличение выхода крупнокусковых полуфабрикатов.
- Удобство работы с тушей. Ее не нужно перекладывать. Обвалка происходит быстрее.
- Хорошие гигиенические условия. Нет контакта туши с разделочным столом или конвейером.
- Удобство хранения туш в холодильниках. Требуется меньше места.
В вертикальной обвалке могут принимать участие несколько специалистов, каждый из них отвечает за определенный участок туши. При таком подходе обвальщики находятся на рабочих стендах различной высоты. Также есть индивидуальный метод, в таком случае обвальщик работает один и находится на подъемно-опускной площадке.
Процесс обвалки включает следующие операции:
- Подрезка и обвалка лопаточной части;
- Отделение грудной кости;
- Отделение длиннейшей и связанных с ней мышц спины;
- Отделение пашины;
- Отделение покромки и мякоти шейной части;
- Отделение костей от позвоночника;
- Обвалка тазобедренной части.
Самое трудоемкое в процессе обвалки – зачистить кость от остаточной мышечной ткани и следить, чтобы в мясо не попадали костные крошки и кусочки хрящей.
Инструменты для обвалки от ОАО «СПБ МЯСОМОЛМАШ»
Для обвальщика важно иметь качественный инструмент. Прежде всего, это специальные обвалочные ножи – Я2-ФИН-11, 12, 13, 14, выпускаемые ОАО «СПБ МЯСОМОЛМАШ» в трех исполнениях:
- Модель с клинком из углеродистой с ручкой из дерева,
- Модель с клинком из нержавеющей стали и ручкой из дерева,
- Модель с клинком из нержавеющей стали и ручкой из пластика.
Для правки лезвия ножа необходим мусат. При заточке клинок должен двигаться от рукоятки ножа (у конца стержня мусата) и с легким нажимом идти по широкой дуге. Заканчиваться движение должно у конца клинка и упора рукоятки мусата.
Важный момент: само лезвие необходимо держать под углом к поверхности стержня.
Правильно подобранный инструмент напрямую влияет на качество и количество конечного продукта, а также производительность труда.
Ножи и мусаты от старейшего российского производителя ОАО «СПБ МЯСОМОЛМАШ» отличаются высоким качеством и доступной ценой.
По вопросам приобретения данной продукции обращайтесь по телефону – 8 (812) 746-81-63 или пишите на электронную почту отдела сбыта – mmmsb@mail.obit.ru.