Полуфабрикаты – изделия из натурального и рубленного мяса, максимально подготовленные для кулинарной обработки.
Виды полуфабрикатов
Натуральные – куски мякоти без сухожилий и грубых пленок. Они делятся на:
- Крупнокусковые, в зависимости от сорта мяса есть 4 вида (подробнее о разделке туши и получении крупнокусковых полуфабрикатов в статье по ссылке).
- Порционные – получают из нарезанных крупнокусковых. Виды полуфабрикатов из говядины: бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, зразы и другие. Виды полуфабрикатов из свинины: эскалоп, духовая свинина, шницель и другие.
- Мелкокусковые. Из говядины получают: бефстроганов, азу, гуляш и прочее. Из свинины – поджарка, гуляш, шашлык, и другие.
Также есть рубленные полуфабрикаты (котлеты, бифштексы, ромштексы), полуфабрикаты в тесте (пельмени, хинкали и другие), фарш из разных сортов мяса.
Внешний вид, консистенция, вкус, запах напрямую указывают на качество продукта. Свежесть изделия проверяется также как у мяса.
Реализация полуфабрикатов (температура ниже 6 градусов):
- Порционные – 36 часов,
- Мелкокусковые – 21 час,
- Панировочные (изделия в тесте) – 24 часа,
- рубленные – 14 часов,
- фарш (охлажденка) – 12 часов,
- фарш (заморозка) – 16 часов.
При температуре 0 и ниже – срок реализации полуфабрикатов – 72 часа.