Первичная переработка крупного рогатого скота включает подготовку и убой животных, разделку туш и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя. Проводится первичная переработка в убойно-разделочном цехе предприятия, имеющего конвейерную линию или без нее. Во всех случаях предусмотрено соблюдение технологических операций и методов контроля. К разделке туши приступают после обескровливания животного. Начинают разделку туши со снятия шкуры с головы. Предварительно от головы отделяют уши. После снятия шкуры с головы ее отделяют от туши по линии между затылочной костью и атлантом. К голове прикрепляют номер, соответствующий номеру туши. Голова подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе. После этого на гильотине с головы спиливают рога.
Снятие шкуры.
Снятие шкуры — трудоемкая операция. Выполнять это действие необходимо таким образом, чтобы не загрязнять туши, сохранить качество и товарный вид. При съемке шкуры не должно быть контакта рук съемщика с поверхностью туши, так как это вызывает ее загрязнение. Процесс снятия шкуры с туши подразделяют на два этапа: забеловку и окончательную съемку. Забеловка — это совокупность операций: частичная съемка шкуры с внутренней поверхности конечностей, груди, нижней части шеи, с живота и боков. Забеловку на любом типе боенских предприятий выполняют вручную с помощью боенского или дискового ножа. Ее можно проводить как при горизонтальном, так и при вертикальном положении туши. При забеловке обычно снимают 30-35% всей поверхности шкуры. После забеловки переходят ко второму этапу — окончательной съемке шкуры с туши. Ее проводят различными способами в зависимости от мощности и механизации боенского предприятия.
Удаление внутренних органов.
После съемки шкуры приступают к удалению внутренних органов. Нутровка — это извлечение из туши внутренних органов, находящихся в грудной и брюшной полостях. На крупных мясокомбинатах иногда почки не извлекают из туши, их удаляют на третьей ветеринарной точке при осмотре туши. Это очень ответственная операция, так как от качества ее выполнения зависит санитарное состояние мяса. Нутровку начинают проводить сразу же после съемки шкуры. Задержка в ее проведении снижает качество мяса и субпродуктов. Она должна быть проведена в течение 2х часов с момента убоя. Удаляют внутренние органы вручную при помощи ножа. При этом проводят подготовительные операции: раздвигают задние конечности туши, отделяют круговым разрезом концы прямой кишки от окружающих тканей, а также мочевой пузырь и половые органы от стенок тазовой полости, разрубают лонное сращение и грудную кость в продольном направлении. На извлеченные желудки, кишки и ливер наклеивают бумажные номерки, на которых должна быть такая же цифра, как и на номерах, приклеенных к голове и туше животного, от которого они получены.
Расчленение туши
После извлечения внутренних органов приступают к разделке туши — расчленению ее на две продольные половины (полутуши). Расчленению на полутуши подлежат туши крупных животных. Этим обеспечивается ряд практических преимуществ. Во-первых, полутуши легче подвергать ветеринарно-санитарному осмотру. Во-вторых, полутуши удобнее и быстрее охлаждать и замораживать. В-третьих, при размещении полутуш полнее используются холодильные емкости. В-четвертых, при транспортировке полутуш удобнее проводить погрузку, выгрузку и размещение их в вагонах или автотранспорте.
Туалет туш.
Туалет является завершающей операцией при разделке туш. Он имеет целью придать им хороший товарный вид, обеспечить хорошее ветеринарно-санитарное состояние мяса и его стойкость при хранении. Туалету туш и полутуш придают большое значение. Участок, где он проводится, находится под пристальным вниманием ветеринарного специалиста. Обмывание туш или полутуш проводят струей воды из шланга или же применяют щетки-душ. Щетка-душ соединена с резиновым шлангом, по которому подается теплая вода к щетке и через ее ворс попадает на тушу. После обмывания туш остатки воды удаляют при помощи ножа, проводя тупой его стороной по туше сверху вниз. После туалета туши или полутуши осматривают на предмет оценки его качества, накладывают на них ветеринарные и товарные клейма и штампы, взвешивают и направляют в остывочные камеры для ферментации (созревания) мяса. Качество инструмента также играет не последнюю роль в рабочем процессе. Поэтому обратите внимание на инвентарь для разделки туш производства нашей компании ОАО «СПб МЯСОМОЛМАШ». За многие десятилетия нашей работы мы зарекомендовали себя как ведущий производитель инструмента для мясоперерабатывающей промышленности с лояльными для своих клиентов ценами. Ознакомиться с каталогом можно на нашем сайте в разделе «Продукция».