196084, г. Санкт-Петербург, ул. Красуцкого, д. 4, лит. А
(812) 746-81-63
mmmsb@mail.obit.ru

Методы охлаждения мяса

Главная / Статьи / Методы охлаждения мяса

Мясо — пищевой продукт, получаемый в результате убоя животного. Структура его представляет собой соединение мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Прежде чем превратиться в продукт, пригодный для употребления, мясо после убоя подвергается предварительной обработке.

Мясо может быть охлажденным и замороженным. В обоих случаях биохимические процессы в продукте замедляются действием низких температур, что снижает риск его преждевременной порчи. При охлаждении неизбежна трансформация продукта, на которую влияет и качество сырья, и режим холодильной обработки.

В зависимости от скорости процесса, заморозку делят на три типа:

  • шоковая
  • быстрая
  • сверхбыстрая

Процесс может происходить в один или два этапа.

Одностадийный метод охлаждения

Парное мясо помещают в холодильную камеру с температурой 0 С°. После загрузки температура в камере повышается вследствие больших тепловых потоков, из-за чего увеличивается время охлаждения и возрастают потери веса. Положительным эффектом этого способа является то, что из-за длительности времени охлаждения предупреждается сокращение мышц мяса, что повышает качество продукта.

Одностадийное охлаждение происходит при температуре от 0 до -3 С°, влажности воздуха в пределах 85 - 90% в течение 24 - 36 часов.

Нормы усушки составляют в среднем 1,4 - 2% от исходной массы.

Двухстадийный метод охлаждения

Туши помещаются на подвесной конвейер и проходят через камеры быстрого охлаждения, где на них воздействует воздушный поток низкой температуры. Процесс должен происходить непрерывно, за счет чего в камере поддерживается стабильная температура воздуха. Продукт охлаждается быстрее, биологические процессы замедляются, что значительно сокращает потерю в весе.

Охлаждение свиных полутуш происходит при температуре от -6 до -12 С°, относительной влажности воздуха в пределах 85 - 90% в течение 2 часов.

Охлаждение говяжьих полутуш происходит при температуре от -3 до -5 С°, влажности воздуха в пределах 85 - 90% в течение 3 - 5 часов.

Последующее охлаждение производится в холодильных помещениях с температурой от 0 до +2 С°, влажности воздуха в пределах 90 - 95%, в течение 12 - 24 часов.

Норма усушки для двухстадийного метода охлаждения составляет 1,1-1,6% от исходной массы.

Одностадийный метод охлаждения мяса достаточно длителен, в процессе поверхность туш покрывается плотной корочкой подсыхания, которая под действием влажного воздуха набухает, снижая устойчивость мяса при хранении. При двухстадийном методе охлаждения время процесса значительно сокращается, на поверхности туши образуется проницаемая и прозрачная корочка подсыхания, это обеспечивает доступ кислорода, стабилизирует цвет мяса, придавая ему хороший товарный вид.

 

2018   © ОАО «СПб МЯСОМОЛМАШ»   Карта сайта