Изготовление полуфабрикатов из свинины, баранины и телятины осуществляется одинаково.
Например, у свинины перед обвалкой всех частей туши срезают слой жира (шпик), оставляя слой до 1 сантиметра.
Давайте разберем как происходит изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из различных частей туши.
1) Лопаточная часть. После обвалки лопатки, от нее отделяют мясо с большим количеством прожилок (соединительной ткани). Отделенную от костей мякоть (в виде 1 куска) отправляют на фасовку и упаковку.
2) Окорок. После завершения процесса обвалки от заднетазовой части отделяют мякоть по линии, которая проходит между последним поясничным и первым кресцовым позвонками в направлении к коленному суставу. Мясо с большим количеством соединительной ткани отделяют и используют как котлетное.
3) Корейка, грудинка. Они вырезаются из оставшейся средней части. С помощью секача вырубают грудную кость и отделяют часть шеи с первыми тремя – пятью ребрами. Вдоль спинных и поясничных позвонков (со стороны поперечных отростков) прорезают мышечную ткань до основания ребер. После чего отделяют позвоночник, перерубая его на корейку и грудинку.
4) Шейная часть (свинина). После обвалки мясо срезают целым пластом. При зачистке убирают оставшуюся соединительную ткань и сухожилия.
5) Котлетное мясо. Получают из мяса всех категорий. Важно! Содержание жировой ткани в мясе не должно превышать 15%.