В процессе обвалки свиных туш отделяют целые части на выработку копченостей и полуфабрикатов. В данной статье мы рассмотрим способ обвалки свиных окороков.
Процесс обвалки начинается с отделения тазовой, потом берцовой, а затем бедренной костей.
Обвалка правого окорока.
Заднюю ногу кладут на стол подкожной частью вниз и тазовой костью к себе. Вырезают тазовую кость. Движением от себя и на себя отделяют мышечную ткань с внутренней стороны тазовой кости. После этого, движением ножа от себя отделяется мышечная ткань от седалищной кости и от наружной части тазовой кости, начиная от лонного срощения по направлению к подвздошной кости. Операция выполняется движением ножа от себя, а потом к себе. Затем, берут тазовую кость левой рукой и разрезают сухожилия, соединяющие тазовую кость с бедренной.
Взяв левой рукой тазовую кость за лонно-седалищное срощение, придерживая мышечную ткань, рывком удаляют тазовую кость. Удалив кость, приступают к вырезке берцовых костей. Повернув ногу на 180 градусов (берцовой костью к себе), движениями ножа от себя и к себе отделяют мышечную ткань с левой стороны большой берцовой кости по всей длине.
Далее, движением от себя идет отделение мышц с правой и левой сторон малой берцовой кости. Движением сверху вниз от бедренной отделяется берцовая кость.
Для отделения бедренной кости сначала снимают мышечную ткань по всей длине с левой стороны бедренной кости движением ножа на себя. После этого, движением ножа от себя отделяют мышечную ткань от бедренной кости с левой и правой ее сторон, начиная с малой головки до большой.
Левой рукой берут бедренную кость, ставят ее под углом 90 градусов и окончательно отделяют мышечную ткань от бедренной кости движением ножа вниз от малой головки бедренной кости.
Обвалка левого окорока.
Заднюю ногу кладут на стол подкожной частью вниз, тазовой костью к себе. Двигая нож на себя, начиная от запирательного отверстия, отделяют мышечную ткань от подвздошной кости. Затем, движением ножа слева направо (начиная также от запирательного отверстия), отделяют мышцы от лонно-седалищной кости. Взяв тазовую кость левой рукой (за лонно-седалищное срощение), и придерживая мышечную ткань правой, рывком удаляют кость.
Мышечная ткань от берцовой кости удаляется также как при обвалке правого окорока.
Для обвалки на малых и крупных предприятиях используются специальные ножи и мусаты. Хороший инвентарь для мясопереработки – залог большего выхода продукции и производительности. Профессиональные ножи от ОАО «СПб МЯСОМОЛМАШ» станут залогом прибыльного производства! Все подробности о продукции по тел. (812) 746-81-63, ф. (812) 369-00-33 и по электронной почте mmmsb@mail.obit.ru.
__________________________________________________________________
Материал подготовлен с помощью книги «Справочник обвальщика мяса и жиловщика» В.Г. Чирятникова.